這就是味覺

可口美味好吃令人垂涎很棒

腐壞,遭透了,可怕,索然無味,枯燥,難吃。

這些都是一些形容食物味道的字眼。也請注意這些字也可用來形容氣味。你可想像一下味道與氣味是相連的。對味道的感覺便稱作味覺

食物要有味道,必須先溶解在水中。食物基本上有四種味道:甜、鹹、酸、苦。

 

 

像塊蛋糕

像片檸檬

像鹽

像杯變味的咖啡

其他的味道則都是由這四種基本味道組合而來。最近還出現了第五種基本味道稱做Umami,就是吃了添加味精的食物後的反應。舌頭中用不同的部位來偵測各種味道。許多教科書中簡單的舌頭味覺圖,已經因各種原因而受到批評

 其實味覺的器官稱做味蕾。每一味蕾(人體中大約有10,000個味蕾)都由50-150個受體細胞所組成。受體細胞只有一至二週的生命,之後便由新細胞所取代。味蕾中的受體都能對某一基本味道做出最佳反應。一個受體能反應許多味道,但僅對某一味道有最敏感。

味蕾


圖片由Biodidac提供

有兩條腦神經支配著舌頭並主導味覺:顏面神經(顱內VII號神經)與舌下神經(顱內IX神經)。顏面神經主導舌頭前端三分之二的區域而舌喉神經主導後邊三分之一的區域。另一條腦神經(迷走神經,X) 則由嘴部後端傳遞味道的訊息。這條腦神經將訊息傳至腦幹上一個叫做單道的細胞核上。經過這些單道細胞核,味道、氣味的訊息進入了邊緣系統丘腦,然後進如皮質層。就像氣味訊息一樣,味道的訊息也進入周邊系統(下丘腦與扁桃體)。另一個腦神經(三叉神經,V)也支配著舌頭,但用途不是味覺。三叉神經所還傳遞與觸覺,壓力、溫度、疼痛相關的資訊。

 

腦神經用在味覺上

 

你可知道?

  • 完全喪失味覺稱為味覺失能症,味覺能力減低稱作味覺低能症,而增加味覺能力則稱做強化味覺。味覺失能是一種罕見的現象。其原因可能是因為有三條不同的神經都能將味覺資訊傳至腦部。老年人可能因為味蕾的更替不如年輕人而降低了味覺能力。味覺失常也可能是因為服用了治療癲癇﹐帕金森症﹐糖尿病或高血壓的藥物而產生的。腦部的腦幹、丘腦與皮質層等區域受損也可能引發味覺的問題。

  • 長頸鹿的舌頭有29英吋 (74 公分) 長。(Turin, M.S. Aardvarks to Zebras, New York: Citadel Press, 1995.)

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做些實驗測試你的味覺

味道與氣味的全套課程

想深入了解味覺,請參考:

  1. ChemoReception味道與氣味

  2. 化學感受作用-Monell化學感應中心

  3. 味覺心理學

  4. 伸出舌頭說「啊」

  5. 味道的強度-取自神經科學協會

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